Особенности питания детей различного возраста и лиц пожилого и старческого возраста

Питание детей и подростков.

Основной обмен у детей повышен по сравнению с взрослыми в 1,2−2 раза. Суточная потребность в энергии составляет в возрасте от 1 года до 2 лет 100−90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5—90−80 ккал/кг; от 6 до 9 — 80−70 ккал/кг. Начиная с 10 летнего возраста, энерготраты мальчиков и девочек различаются. Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4г/кг, от 3 до 7 лет—3,5−4 г/кг, от 8 до 10 лет—3г/кг, 11 лет и старше — 2,5−2г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет составляет 65−70%, а с 7 лет — не менее 60% общего количества белка. Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетической ценности рациона. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте- 1:1:4.

В питании детей 3−7 лет должны быть молоко и молочные продукты, нежирные мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, перловая и пшенная каша, овощи и фрукты (блюда из белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, бахчевые культуры).

Дошкольники должны есть каждые 3−4 ч, т. е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак (8 ч) должно приходиться 20−25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак (11 ч) -15%, на обед (14 ч)-25−30%, на полдник (17ч) -15% и на ужин (19 ч) -20−25%.

В питании детей дошкольного возраста используется мясо с небольшим количеством жира и рыба (морская рыба, рыбное филе).

Молоко и молочные продукты должны обеспечивать около 60−80% суточной потребности в кальции. Овощи и фрукты целесообразно давать в сыром виде. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание, причем на 1-й завтрак приходится 20% энергетической ценности рациона, на школьный завтрак-20%, на обед-35%, на ужин-25%.

Питание пожилых людей и долгожителей.

Правильно организованное питание является важным средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются обменные процессы.

13 стр., 6430 слов

Развитие музыкально-творческих способностей детей среднего дошкольного возраста в процессе обучения пению Содержание

... и слышать красоту звучания певческого голоса человека. - Формировать у детей потребность и умение подпевать взрослому, а затем петь выразительно и музыкально, ... . В этом возрасте происходит качественный скачок в развитии музыкального восприятия: они начинают выделять в сложной музыкальной ткани мелодию и составляющие её интонации ...

В старости возникает энергетической дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедление нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основана на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:

1) энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

2) рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

3) в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

4) в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

5) в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

Около 55% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком, а другая половина- белками мяса и рыбы. Потребность в белке для пожилых составляет в среднем г/кг массы тела.

Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3−0,4, то в противоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Таким образом, в сбалансированном рационе лиц пожилого возраста для соответствующих возрастных групп соотношение основных питательных веществ будет у мужчин 1:1, 1:4,9; 1:1, 1:4,6 и у женщин 1:1, 1:4,7; 1:1:4,4.

8 стр., 3781 слов

Рацион беременной и кормящей матери

... обусловлено крайне ограниченными запасами белка, жира и энергии. Соотношение поверхности и массы тела у недоношенного ... токсикозы второй половины беременности. У первобеременных (особенно пожилых) перенашивание встречается чаще, чем у повторнородящих. ... г/кг массы тела. Белки в рационе недоношенных детей обычно рассчитывают на должную массу ... энергии составляет от 110 до 150 ккал/кг(несколько меньше в 1-ю ...

Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов- сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количеств жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболеваний. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).

Следует также учитывать, что жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов.

В питании пожилых людей должны присутствовать витамины- антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков, поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте. В рационе должно содержаться 70−80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутинном. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутинном в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.

Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.

Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак-25%, второй завтрак-15%, обед-35% и ужин 25%.

Особенности питания беременных и кормящих женщин

Правильное питание имеет решающее значение в жизни каждого человека, тем более его значение возрастает во время беременности. На то есть особые причины. Обсудим некоторые из них. Интенсивность основного обмена у здоровых небеременных женщин составляет приблизительно 1500 ккал в день с дополнительными энергетическими потребностями в 800 ккал в день, что в сумме составляет общую потребность 2300 ккал. При беременности интенсивность основного обмена возрастает примерно на 10%, что обусловлено повышенным потреблением кислорода и активностью плода, так что общие энергетические затраты составляют примерно 2500 ккал в день. Энергетические затраты на физическую активность растут, но в небольшой степени, поскольку при беременности различные виды физической активности у женщины снижаются. Но энергия тратится на рост плода, плаценты, матки, молочных желез. Количество энергии, необходимое для их роста, постоянно увеличивается до 30-й недели, после чего наблюдается некоторое снижение. Вот почему беременной женщине столь необходимо правильно сбалансированное питание. Не подлежит обсуждению вопрос о том, что беременная женщина не должна употреблять любые спиртные напитки ни в больших количествах, ни допускать их «нормальное», социально обусловленное потребление. Ведь плацента не способна оградить плод от проникновения алкоголя из крови матери, приводя к его алкогольному отравлению.

5 стр., 2315 слов

Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

... происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. При ... : учебный материал усваивается слабо, если студенты приступили к занятиям без завтрака. Особое внимание питанию необходимо уделять в период экзаменационных сессий. Если ...

Неотъемлимым условием рационального питания беременной женщины является соблюдение определенного режима приема пищи. Нарушение режима питания наносит вред не только организму матери, но и нормальному развитию плода и новорожденного.

Физиологически наиболее рационально в I половине беременности пятиразовое питание: первый завтрак — в 8−9 ч (около 30% энергетической ценности суточного рациона), второй завтрак — в 11−12 ч (20%), обед — в 14−15 ч (до 30%) и ужин — в 19−20 ч (20%) и в 22 ч — 1 стакан кефира, йогурт или яблоко. Не следует беременной женщине после приема пищи отдыхать лёжа. Отдых должен быть активным, лучше в течение 30−40 минут посидеть или даже походить.

Во второй половине беременности целесообразно принимая пищу дробно, 5−6 раз в день, распределить её таким образом, чтобы максимальное количество приходилось на первую половину дня. Завтрак должен составлять 30% энергетической ценности суточного рациона, второй завтрак — 15%, обед — 30%, полдник — 5% и ужин — 20%.

5 стр., 2025 слов

Аминокислоты и белки

... аминогруппами участвуют в кислотно-щелочных реакциях белков и определяют электрические свойства белковых молекул. Движение белков в ... изомер. Недавно α-аминокислоты получали в незначительных количествах и использовали преимущественно для научных иссле­дований ... образом изогнута, образуя вторичную структуру. Фибриллярные белки (склеропротеины) часто характеризуются упорядоченным расположением цепей ...

Важно правильно распределить пищевые продукты в течение суток. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ, возбуждают нервную систему, дольше задерживаются в желудке. Поэтому мясо, рыба, куры должны входить в дневные приемы пищи (завтрак, обед).

На ужин лучше употреблять молочно-растительные блюда. Обильная еда в вечернее время отрицательно сказывается на здоровье беременной, нарушает нормальный сон и отдых.

Пища должна быть свежей, хорошо приготовленной, вкусной, не очень горячей. Если она долго сохраняется, а потом подогревается, то теряет не только вкусовые качества, но и большое количество витаминов.

Меню следует видоизменять с учетом времени года. Большое значение имеет разнообразие пищи, которое во многом зависит от умения правильно составлять меню, так, чтобы одни и те же блюда повторялись как можно реже. О правильном подборе пищевых продуктов в организации рационального питания можно судить и по прибавке массы тела, за которой должна в первую очередь следить сама беременная. При нормальном течении беременности прибавка массы тела во второй половине не должна превышать 300−350 г в неделю, а увеличение ее за всю беременность должно составлять 8−10 кг. При более интенсивном увеличении веса важно выяснить ее причину, соответственно организовав режим питания и отрегулировав рацион. Если беременная по каким-либо основаниям находится на постельном режиме, калорийность рациона снижают на 20−40%.

Вообще же, начиная с ранних сроков и в течение I половины беременности, рацион для женщин средней массы тела (55−60 кг), среднего роста (155−165 см) должен содержать 10.048 — 11.304 кДж (2400 — 2700 ккал), включая 110 г белка, 75 г жира и 350 г углеводов. Для беременных более высокого роста с большей массой тела суточный рацион увеличивается до 11.304 — 12.142 кДж (2700 — 2900 ккал).

Необходимо обращать внимание и на сбалансированность пищевых ингредиентов в рационе.

15 стр., 7068 слов

Потребность в адекватном питании и питье

... перемещения (приподнимая над постелью). 6. Определять количество съеденной пищи (количество белка не менее 120 г., аскорбиновой кислоты 500 ...   Протокол сестринской деятельности (обратная сторона листа) Потребность в физиологических отправлениях Проблема Цели св Сестринское вмешательство Текущая ... кисти в удобном положении 5.Поощрять близких участвовать в упражнениях и премещениях пациента 3 раза ...

Во II половине беременности, в связи с ростом матки и плода, потребность в белках увеличивается. Поэтому количество белка в пище беременных стандартной массы и роста должно быть увеличено до 110−120 г, в том числе 60 г белков животного происхождения, до 85 г жиров и до 400 г углеводов. Энергетическая ценность увеличивается до 11.723 — 15.560 кДж (2800 — 3000 ккал), а для беременных высокого роста — до 12.560 — 13.816 кДж (3000 — 3300 ккал), включая не менее 120 г белков, 85−100 г жиров, 410−440 г углеводов.

Суточная потребность организма в жидкости составляет около 35 г на 1 кг массы тела, то есть при массе 60 кг — около 2 л. Значительная часть этого количества содержится в пищевых продуктах. Поэтому при рациональном питании жидкость в виде чая, молока, киселя, компота, сока, супа должна составлять в рационе не более 1 — 1,2 л. Избыточное употребление жидкости увеличивает нагрузку на сердечно-сосудистую систему, о чем всегда следует помнить.

Белки, значение в питании, гигиенические нормы. Пищевые продукты богатые ими

Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

Наиболее полноценными белками являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2—1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения. Т. обр., чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество жизненно необходимых аминокислот.

6 стр., 2638 слов

Психика и организм

... . В сохранении равновесия между динамикой внутренней и внешней среды организма человека (гомеостаз) участвуют регуляторные системы: иммунная; эндокринная; нервная; психическая. Каждая из них ... , они могут быть представлены уникальными переживаниями. 2) целевую (процесс удовлетворения потребностей предполагает достижение определенных целей: промежуточных и конечных). Результат, предвосхищенной цели ...

Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма. От количества и качества белков зависят рост и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребенка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4—5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5—4 г, от 3 до 7 лет — 3—3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5—3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, перенесенных инфекционных заболеваний и условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.

Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи. Поэтому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3000 ккал, нужно около 100 г белков в сутки, при 3500 ккал количество белков увеличивается до 120—130 г, при 4000 ккал — до 140—150 г, при 4500 ккал — до 160 г.

В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%; для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.

Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причем наибольший удельный вес должны иметь белки молока и молочных продуктов. В период кормления ребенка грудью пища женщины должна быть также богата белками, т. к. источником белков в питании новорожденного в первые месяцы его жизни является при нормальных условиях материнское молоко.

Жителям районов с жарким климатом, где распад белков происходит быстрее, чем в умеренном климате, требуется большее количество белков. Большее количество белков (150 г) с преобладанием животных белков требуется и жителям Крайнего Севера. Потребность в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо; если человек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита).

Избыток белков вообще не нужен организму, т. к. он усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.

Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами — с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.

Макроэлементы пищи (Ca, P, K, Mg, Na, Cl), значение для организма, гигиенические нормы, продукты, богатые ими

Кальций (1000мг):

1. Формирование костей скелета

2. Постоянный состав крови

3. Участвует в процессах свертывания крови

4. Входит в состав клеточных и тканевых соков, играют важную роль в функции крови

5. Поддерживает нормальную нервно-мышечную возбудимость

6. Предупреждает развитие ацидоза

7. Противовоспалительное действие

Дети 800−1100 мг

Источники: молоко и молочные продукты, фрукты

Фосфор (1200 мг)

1. Участвует в понижении функции ЦНС

2. Участвует в построении ферментов

3. Участвует в строении костей

Источниками фосфора могут быть орехи, хлеб, крупы, мясо, мозги, печень, рыба, яйца, сыр, молоко.

Калий

1. Участвует в процессе внутриклеточного обмена

2. Участвует в образовании буферных систем

3. Участвует в образовании ацетилхолина и в процессах проведения нервного возбуждения в мышцах

4. Участвует в ферментативных процессах и превращении

5. Способствует выведению жидкости

Потребность в калии 2−3г.

Источниками калия могут быть курага, абрикосы, урюк, чернослив, персики, изюм, картофель и др. Недостаток калия в пище может стать причиной алиментарной дистрофии даже при нормальном потреблении белка.

Магний

1. Участвует в углеводном и фосфорном обмене

2. Нормализует возбудимость нервной системы

3. Стимулирует перистальтику

Источниками магния являются отруби, хлеб из муки грубого помола, гречневая и ячневая крупы, морская рыба. Потребность в магнии составляет 170 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 400 мг в сутки.

Натрий (NaCl)

1. участвует в процессах внутриклеточного обмена

2. участвует в образовании буферной системы, обеспечивает кислотно-щелочное равновесие

3. создает постоянство осмотического давления протоплазмы и биологической жидкости организма

4. способствует задержке воды в организме

Суточная потребность 4−6г

Микроэелементы пищи (Fe, Cu, Zn, Se), значение для организма, гигиенические нормы, продукты, богатые ими.

Железо

1. роль в нормализации состава крови (60% Fe в гемоглобине)

2. участвует в окислительных процессах (Fe в ферментах пероксидаза, цитохрома)

3. стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер

4. участвует в тканевом дыхании

Суточная потребность 10−18 мг

Источники: печень, творог, овощи, фрукты, зерновые, ягоды.

Медь

1. участвует в тканевом дыхании

2. участвует в процессах кроветворения (ретикулоциты превращаются в эритроциты)

3. участвует в функции щитовидной железы

4. способствует выработке иммунитета

5. повышает фагоцитарную активность лейкоцитов

Суточная потребность 2 мг

Источники: печень, мясо, злаковые

Цинк

1. рост и развитие организма

2. функционирование нервной системы

3. размножение

Включает более 200 различных ферментов, синтез белка и нуклеиновых кислот.

Суточная потребность 15 мг

Источники: грибы, злаковые, дрожжи, картофеле, бобовые, какао.

Селен

1. участие в антиоксидантной защите

2. синтез тиреоидных гормонов

3. детоксикационное действие отношению поступающих тяжелых металлов

4. проявляет синергизм в отношении действия токоферолов, реактивацию аскорбиновой кислоты

Se входит в фермент глютатионопероксидазы, который разрушает образовавшиеся в ходе перекисного окисления пищевой эндоперекиси. Se антагонист Hg и As.

Дефицит:

1. понижение иммунитета, понижение функции печени — некроз

2. задержка роста и потеря волос

3. кожа — шелушение, экссудат, диатез

4. сердце — блокада ветви пучка Гиса, экстросистолия, гипертрофия

5. кровь — анемия

6. хроническая усталость, потеря аппетита, болезнь Кешана

7. нарушению репродуктивной функции — мужское бесплодие

Суточная потребность 50−200 мкг

Источники: зерновые, злаковые, мясопродукты, орехи, лук чеснок, кокос.

Жирорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники

К жирорастворимым относятся витамины: А, D, Е и К.

ВитаминА (ретинол)

1. рост и нормальное развитие

2. состояние эпителиальной ткани

3. ночное зрение

4. образование дентина и эмали зубов

5. обмен фосфора

Источники — в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета и в зеленых частях растений (шпинате, капусте, зелень репы, салате, брокколи, темные оранжевые плоды) и овощи (абрикосы, морковь, тыква, сладкий картофель, папайя, манго, мускусная дыня), красный перец.

Суточная норма — 1,5 мг

Витамин D (кальциферол)

1. нормализует всасывание солей кальция и фосфора

Источники

содержится в животной пище: в тресковой печени, палтусе, сельди, треске, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке и др. Но в основном он синтезируется в организме из провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.

Суточная потребность:

Возраст:

Ø 11−24 года: 10 мкг (400 МЕ)

Ø 25−50 лет: 5 мкг (200 МЕ)

Ø 51−70 лет: 10 мкг (400 МЕ)

Ø 71 и старше: 15 мкг (600 МЕ)

Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения в деятельности половой и центральной нервной систем, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Витамин Е также улучшает циркуляцию крови, необходим для регенерации тканей, полезен при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди. Он обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов от некоторых ран; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию.

Основные функции, которые выполняет в организме витамин Е:

Ø защищает клеточные структуры от разрушения свободными радикалами (действует как антиоксидант);

Ø участвует в биосинтезе гема;

Ø препятствует тромбообразованию;

Ø участвует в синтезе гормонов;

Ø поддерживает иммунитет;

Ø обладает антиканцерогенным эффектом;

Ø обеспечивает нормальное функционирование мускулатуры.

Источники

Растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное; семечки яблок, орехи (миндаль, арахис), турнепс, зеленые листовые овощи, злаковые, бобовые, яичный желток, печень, молоко, овсянка, соя, пшеница и ее проростки. Травы, богатые витамином Е: одуванчик, люцерна, льняное семя, крапива, овес, лист малины, плоды шиповника.

Суточная потребность:

Ø Мужчины (с 11 лет): 10 мг аТ (30 МЕ)

Ø Женщины (с 11 лет): 8 мг аТ (24 МЕ)

Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. При недостатке его замедляется свертывание крови и появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Большая часть этого витамина синтезируется бактериями в кишечнике человека. Витамин К также играет важную роль в формировании и восстановлении костей, обеспечивает синтез остеокальцина — белка костной такни, на котором кристаллизуется кальций. Он способствует предупреждению остеопороза, участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов в организме. В организм витамин К поступает в основном с пищей, частично образуется микроорганизмами кишечника. Всасывание витамина, поступающего с пищей, происходит при участии желчи.

Источники

Растительные источники: наиболее богаты витамином К1 зеленые листовые овощи, которые дают от 50 до 800 мкг витамина K на 100 г пищи. Также витамин К содержат: зеленые томаты, плоды шиповника. листья шпината, капуста (брюссельская и цветная), крапива, хвоя, овес, соя, рожь, пшеница. Травы, богатые витамином К: люцерна, зеленый чай, ламинария, крапива, овес и пастушья сумка. Значительно меньше содержится витамина К в корнеплодах и фруктах.

Животные источники: из пищевых продуктов наиболее богатое содержание этого витамина в печени свиньи, яйцах.

Суточная потребность

Ø Мужчины

§ (15−18 лет):70 мкг

§ (19−24 года): 75 мкг

§ (с 25 лет):80 мкг

Ø Женщины

§ (15−18 лет):55 мкг

§ (19−24 года): 60 мкг

§ (с 25 лет): 65 мкг

Водорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники

Аскорбиноваякислота

1. Окислительно-восстановительное действие

2. Белковое, углеводное, холестериновое обеспечение

3. Поддержание нормального состояния стенок капилляров

4. Синтез и обмен стероидных гормонов надпочечника, а также в обмене тироксина — гормона щитовидной железы

5. Создание гликогенных запасов печени, повышение ее антитоксичной функции

6. Реактивность организма

7. Десенсибилизация действия

8. Участвует в гемопоэезе

Источники — Цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина. Суточная потребность — с 15 лет: 60мг

Витамин В1

1. Участвует в углеводном, белковом, жировом, минеральном и водном обмене

2. Поддерживает нормальную деятельность нервной, мышечной, ССС и ЖКТ

3. Повышает двигательную и секреторную функции желудка

4. Участвует в химическом механизме нервного возбуждения

5. Нормализует потребность кислорода мозговой ткани

6. Стимулирует рост

Источники — мясо (свинина, говядина), печень, птица, яичный желток, рыба,

хлеб и хлебопродукты из муки грубого помола, крупы (необработанный рис, овсянка).

Суточная потребность — 2 — 2,5мг

Витамин В2

1. Рост и восстановление тканей

2. Углеводный, белковый и жировой обмен

3. Внутриклеточное дыхание

4. Входит в состав ферментов, регуляция окислительно-восстановительных процессов в клетках

5. Поддержание нормальной деятельности ССС, нервной, кроветворной систем и ЖКТ

6. Положительно влияет на зрение + влияет на кожу слизистой

7. Участвует в процессе гемоглобина

Источники — дрожжи, листовые зеленые овощи, крупы (гречневая и овсяная), горох, зародыши и оболочки зерновых культур, хлеб.

Суточная потребность — 2 — 2,5 мг

Витамин В6

1. Белковый и жировой обмен

2. Рост

3. Регуляторное влияние на развитие систем

Источники — неочищенные зерна злаковых, зеленые листовые овощи, дрожжи, гречневая и пешеничная крупы, рис, бобовые, морковь.

Суточная потребность 2−2,5 мг

Витамин B12 (цианокобаламин)

1. обеспечивает нормальное созревание эритроцитов в костном мозгу

2. белковый липидный обмен

3. у детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния

Источники — Морская капуста, соя и соевые продукты, дрожжи, хмель,

печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь, макрель

Суточная потребность — 5−8 мкг

Витамин PP

1. участвует в различных обменах

2. переносит Н к клеткам

3. нормализует моторную функцию желудка, улучшая секрецию

4. нормализует печень

Источники — говяжья печень, яйца, рыба, молоко, свинина, дрожжи, брокколи, морковь, сыр. Суточная потребность — 15−20мг

Витамин B9 (фолиевая кислота, витамин BС)

1. обмен белков и синтез аминокислот

2. обмен холина

3. размножение клеток

4. участвует в построении порфирина и гелина крови

5. стимулирует кроветворение

Источники — Бобовые, зеленые листовые овощи, морковь, злаки (ячмень), отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые, дрожжи, орехи.

Суточная потребность — 0,2 -0,3 мг

83. Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных продуктах и суррогатах.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

д) суррогаты — продукты выпускаемые предприятиями пищевой промышленности с целью замены натурального.

Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека

Значение мяса:

Белки — 11%-12%:

Ø мышечной ткани (актин, миозин)

Ø соединительной ткани (коллаген, эластин)

Железо — 3%-37%

Углеводы — до 1%

Минеральные соли (K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na)

Витамины — группы В и жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

1) Азотисты — карнозин, креатинин, пуриновые основания

2) Безазотисты — гликоген, глюкоза, молочная кислота

Значение: стимулирует выделение желудочного сока, повышают аппетит и стимулирует ЦНС.

Заболевания:

1) Инфекционные:

а) кишечные

б) зоонозы

2) Пищевые отравления

3) Гельминтозы

Оценка на площадь 40 см2 до 3 финн

Клеймо — финноз — в обработку

Обработка:

1) Варка минимум до 3 часов

2) Толщина не более 8 см

3) Замораживание при температуре -10С° 10 суток. Мясо выдерживать 20%-25% растворе NaCl в течении 20−25 дней, кусками не более 2 кг => идет на приготовление тушонки и некоторых видов колбас.

Если более 3 финн мясо уничтожается.

Мясо курицы содержит несколько больше белков — 18%-20% и экстрактивных веществ. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина.

Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Белки 8%-14%:

Ø мышечная ткань (ихтулин)

Ø соединительная ткань (коллаген)

Полноценные и содержат много метионина.

Жиры — 0,4%-28%

Углеводы — до 1%

Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, I2 и F)

Витамины: жирорастворимые и экстрактивные вещества

Заболевания:

1. Инфекционные

а) кишечные

2. Пищевые отравления

3. Гельминтозы (описторхоз)

Оценка не вооруженным глазом.

Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

В молоке содержится свыше 120 компонентов.

1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

2. Основной поставщик Ca

3. Хорошо усваивается

4. Усваивается без аппетита

5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

6. Нормализует кишечную микрофлору

7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

9. Содержит метионин, ПЖК и лейцитин

10. Является средством лечебно-профилактического питания

11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

Химический состав:

Белки — 2,8%-3,8%

Ø казеин 2,7%

Ø альбумины 0,4%

Ø глобулины 0,2%

Жиры — 3,2% => эмульгированные

Углеводы — 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

Минеральные соли:

Ca — 120мг/% в 100 г молока

К — 127мг/% в 100г

P — 95мг/%

Витамины — А, Е, К, гр. В

Недостатки молока:

1) скоропортящийся

2) легко фальсифицируется

3) содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии

4) содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника

5) у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта

Заболевания:

1. Инфекционные:

а) кишечные (брюшной тиф, холера, дизентерия)

б) вирусные (гепатит, полиомиелит, скарлатина)

в) зоонозы (туберкулез, ящур, бруцеллез, сибирская язва)

2. Пищевые отравления

Профилактика заболеваний связанных с употреблением молока

1. Контроль за здоровьем животных

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил

3. Охлаждение свежездоянного молока до температуры 8°С

4. Правильная транспортировка (молокозаводы => обработка => контроль качества).

Обработка: пастеризация, стерилизация

5. Магазины — условия хранения и сроки реализации

6. Цистерны => кипячение

7. Центральные рынки => контроль качества => сроки реализации

Контроль за здоровьем лиц контактирующих с молоком, на всех этапах его продвижения к потребителю.

Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее).

К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 — 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2 — 99,5% от всего жира).

Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов, А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.

Химический состав:

ü белки — 2,1%

ü жиры — 1,8%

ü углеводы — 6,4%

ü алкоголь: однодневный кумыс — 1%

двухдневный кумыс — 1,75%

трехдневный кумыс — 2,5%

ü кислотность: однодневный кумыс — 60−80 Т

двухдневный кумыс — 81 — 105 Т

трехдневный кумыс — 106−120Т.

Кисломолочные продукты.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пасте­ризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочно­кислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вку­совыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гни­лостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого броже­ния антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Меч­ников придавал большое значение кисломолочным продуктам в пре­дупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующими­ся при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержа­щую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простоквашапо своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальти­ку и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто­кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупрежде­ния инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование про­стокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника из­меняется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микро­бы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продук­тов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказа­лась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидо­фильное молоко применяется для подготовки кишечника перед опера­циями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для простокваши получены закваски молочно­кислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизен­терийных и других микроорганизмов.'

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бак­терий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную струк­туру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолоч­ные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо­лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвра­щающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%).

Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц по­жилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молоч­ных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у нату­рального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотни­ков и т. д., когда нет возможности использовать натуральный продукт.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4−7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продук­та. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализи­рованные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие ки­сломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, смета­на, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисло­молочные продукты: русские — простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы — ряженку; грузины — мацони; горцы — айран и йогурт; осетины — кефир; алтайцы — курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки — кумыс, получаемый из кобыльего мо­лока, и шубат — из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старе­ния человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, обра­зующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты — кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бакте­рии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилост­ные бактерии.

Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и даль­нейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленно­сти колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ус­корения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют мо­лочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокис­лых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид мо­лочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свой­ствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследст­вие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты — кефир, про­стоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара.

Творог.

Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то та­кая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минераль­ных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог — это по сути концентрат казеино­вых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира).

По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положе­ние между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т. е. разделению на части — содержащую жир и не содержащую или бед­ную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2−3% белка. Путем механического взбива­ния из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти сто­процентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана вы­пускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с мень­шим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров про­изводится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, россий­ского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг — желудок жвачных животных).

Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Напри­мер, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и угле­водов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200−250 мл (1 стакан), то порция сыра — 40−50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продук­тов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В2, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина).

Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.

Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из се­мейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, — с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10−15 дней.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков — 3,0−5,5%, жиров — 3,5−20,0%, углеводов — 14−17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливоч­ном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем мо­локо. Этот молочный продукт может включать различные добавки — орехи, фрукты, ароматические вещества.

Ккисломолочным продуктамотносятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептокок­ков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемыйсквашива­нием стерилизованного или подвергнутого термообработкепри температуре (97 ± 2)°С в течение 40…80 мин молокачистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

кефир национальный продукт смешанного молочнокисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочнокислых стрептококков:

мечниковская простокваша — национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка— национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0,8… 1,2): 1;

йогурт— продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Пищевые отравления солями тяжелых металлов (цинк, медь, ртуть, свинец, кадмий), их профилактика. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения

Рассматриваемые загрязнители (металлы) попакдают в пищевое сырьё и продукты следующими путями:

1. В районах месторождения металлических или других руд соответствующими элементами загрязняется почва, а затем — растительные продукты.

2. Атмосферные выбросы и другие отходы промышленных предприятий, электростанций, транспорта.

3. Удобрение почвы недостаточно очищенными сточными водами, осадками из очистных сооружений.

4. Контакт с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок.

Цинк — является биомакроэлементом, входит в состав около 80 ферментов. Описано много алиментарных отравлений пищей, или напитками, хранившимися в течение 4−48 часов в железной оцинкованной посуде. Чаще всего это была жидкая, кислой реакции пища, способствующая растворению цинка: клюквенный кисель, квас, пиво, морс, компоты, лимонад и др. Продукты, послужившие причиной интоксикации, содержали цинка 200−600 мг/кг и более. Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Эти симптомы проявляются через 3−10 часов после приёма пищи и наблюдаются не более 12−24 часов. В целях профилактики отравления цинком запрещено употребление оцинкованной посуды для приготовления блюд и хранения пищевых продуктов. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды. ПДК цинка в пищевых продуктах: молочные продукты-5 мг/кг; овощи, фрукты, ягоды, напитки — 10 мг/кг; хлеб — 5 мг/кг; мясо и рыбопродукты — 40 мг/кг.

Свинец — это опасный токсикант глобального значения. В экономически развитых странах основным источником поступления свинца в пищевые продукты являются жестяные консервные банки. Наиболее многочисленные и тяжелые алиментарные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции в глазурованной керамической посуде. Источником свинца являлась недоброкачественная, кустарно приготовленная глазурь.

Кадмий — тяжелый металл, представляет собой один из самых опасных токсикантов среды. В природной среде кадмий встречается лишь в малых количествах. Он содержится в фосфатных удобрениях, мазуте и дизельном топливе, его используют в качестве присадки к сплавам, при производстве лаков, эмалей, керамики и пластмасс.

Гигиенические требования к посуде ищевого назначения:

1. Посуда должна быть изготовлена из нетоксических материалов;

2. Химические вещества не должны переходить в пищу и изменять органолептику;

3. Посуда должна иметь ровные края и стенки;

4. Форма посуды должна быть удобной для проведения любого вида санитарной обработки;

5. Посуда д.б. легкая, прочная, дешевая, красивая.

Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию, организации и работы пищеблока больницы.

В больничных учреждениях существуют 2 основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. По централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в лечебное отделение. ия для подготовки продуктов к кулинарной обработки, варочные цехи, раздаточные и ряд вспомогательных помещений. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и на первых этажах гигиенически нецелесообразно.

Второе звено — транспортировка готовой пищи и сухих продуктов из пищеблока по палатным отделениям и далее по палатам, сбор и мытьё использованной посуды и доставка её в пищеблок.

Преимущества централизованной системы заключаются в возможности применять высокопроизводительное технологическое оборудование и в улучшении контроля со стороны диетврачей и диетсестер. Недостатками цетрализованной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палатные отделения, увеличение времени доставки пищи.

Для приготовления высококачественного диетического питания и прфилактики пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке предусматриваются:

1. полный набор помещений и оборудования цехов;

2. рациональная планировка помещений;

3. недопущение встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов;

4. обязательная маркировка всего оборудования пищеблока и использования этого оборудования в строгом соответствии с маркировкой;

5. соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, особенно мяса и рыбы;

6. соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи;

7. строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

8. соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих и моющих средств.

Если вы автор этого текста и считаете, что нарушаются ваши авторские права или не желаете чтобы текст публиковался на сайте ForPsy.ru, отправьте ссылку на статью и запрос на удаление:

Отправить запрос